在我剛開始吃拉麵時，面對五花八門的湯頭種類，雖然很多還沒吃過，但大部分都能從字面上看出口味而去想像大概的味道，像是：豚骨、雞白湯、魚介、醬油等等，但唯獨有個口味讓人難以參透，那就是『煮干』拉麵。
什麼是煮干
煮干是從日文中的「煮干し」（NIBOSHI）而來，是小魚乾的意思，料理方式多是將小魚乾去頭去肚之後，拿來直接熬湯，或是磨碎之後加入湯頭。以整尾小魚乾下去熬湯的煮干湯頭，通常有著魚骨的口感、魚肉的鮮鹹以及內臟的苦香，喝起來層次豐富且有深度。
在日式高湯之中，除了我們熟知的昆布和柴魚之外，這樣以小魚乾入湯也是很常見的料理方式，一些日式傳統料理像是味噌湯、火鍋甚至是玉子燒裡都會加入煮干湯頭來增加味道的層次與深度。
對煮干拉麵的迷思
很多人(包括之前的我） 可能都覺得煮干就是會又鹹又苦，其實並不全是這樣，即使都是煮干湯頭，依照所使用的小魚乾種類、處理的方式與混合湯底的不同，所呈現出的風味也會大相逕庭。
像是有些煮干拉麵會刻意將小魚乾打碎後的細緻顆粒保留，為湯頭增加厚度與口感，有些則會特別將小魚內臟取出降低苦味，可以說10碗煮干拉麵，或許就有10種不同的風味，是變化非常細緻，風味多元迷人的一種湯頭種類。
正因為煮干是如此富有變化的湯頭，從清香淡雅的煮干清湯，到重鹹濃苦的「大人味」濃厚系煮干，這條光譜上存在許多可能。
再加上它特殊的風味可能不是每個人都能接受，如果貿然嘗試，可能會像我一開始吃煮干一樣，對它產生『又鹹又苦』的既定印象，建議可以先從煮干風味較淡的湯頭開始(通常是清湯)，循序漸進，比較能享受它的迷人之處。
以下列出５家我個人推薦的煮干拉麵，並從【濃厚度】與【苦味】兩大指標，依照容易接受的程度由淺入深來排序，希望能減少大家一些繞路的時間，直達煮干的美味天堂。
1. 三冬麵鋪｜桃園_藝文特區
位在桃園藝文特區附近，雖然不在台北，但可是一級排隊名店，每每假日總是人潮洶湧。採用登記制，可預先登記等開店或是快輪到時再前往等候用餐。
推薦品項：夢之力煮干醬油拉麵 價格：220元 喜好度：🌕🌕🌕🌕🌗 推薦給：剛入門的煮干初心者或是煮干迷，喜歡清湯應該都會愛上這碗。
以醬油為主軸，穿插著煮干的些許酸味與香氣，湯頭清澈爽口，喝起來除了鮮味之外也帶有一絲清甜，各種風味間的平衡相當良好，煮干的風味溫柔而輕透，像是一陣微風吹拂。
搭配的夢之力麵條，是中等粗度、捲曲的平打麵體，口感韌中帶Q，且帶湯力非常不錯，一口吸麵上來，可以感受到湯汁隨著麵條送進嘴裡的感覺，捲曲的麵條在口中恣意擺動，吃起來生動無比，為這碗麵畫龍點睛，更有起伏與層次。
另外推薦必點的是它的「世界第二好吃焦糖布丁」，因為布丁太好吃，甚至被一些拉麵迷戲稱為被拉麵耽誤的布丁店。
2. 一番星拉麵｜台北_捷運西湖站 (已休業)
位在西湖市場二樓的美食街內，老闆是日本人，是一間頗為平易近人的拉麵店，這裡的拉麵比較沒有華麗的配料或擺盤，口味較為傳統古樸。從外觀、價格到拉麵都讓人有著輕鬆吃麵的心情。
推薦品項：小魚乾拉麵 (醬油) 價格：230元 喜好度：🌕🌕🌕🌕🌑 推薦給：輕度煮干愛好者，想要多嘗試幾種不同煮干風味的好選擇。
雖然湯頭顏色頗深，但出乎意料是很溫和的味道，湯頭沒有什麼酸和苦味，比較多是小魚乾的香味，以及淡淡的醬油鮮甜，輕輕柔柔的喝起來很順口，給人一種平靜安適的感覺。
搭配的麵條和配料也都不錯，不管在口味或是元素，都讓人吃起來覺得相當舒服，很適合上班族的午間日常，吃一碗療慰人心的拉麵，平撫一下煩躁的心情，再回去面對下半天的挑(ㄓㄜˊ)戰(ㄇㄛˊ)，作為一天之中平凡的小確幸。
3. 麵屋敬太｜新北_捷運淡水站
位在淡水捷運站對面，是一間專賣煮干的拉麵店，應該也是北部唯一一間煮干專賣店，對於老闆的大心臟我很佩服。店裡空間頗為寬敞，都是四人或兩人桌，相較一般拉麵店多是吧台式的座位，敬太給人一種更舒適寬敞的感受。
推薦品項：極 煮干拉麵 價格：250元 喜好度：🌕🌕🌕🌕🌑 推薦給：有吃過煮干清湯覺得喜歡，想要再進階一點時的選擇。
湯頭濃郁，且顏色猶如泥沙一般，喝起來卻不是那種暴力型煮干風味；鮮濃中透著清甘，帶著一點點煮干特有的酸，尾韻則是淡淡苦味，很有層次。
湯頭濾的很細，喝起來還是有一點點小魚乾的碎屑但沒有太粗的顆粒感，而且口感豐盈，應該是加了不少煮干油，喝起來厚實而飽滿，相當順口。
在湯頭的鮮、鹹、苦、甘上做出很不錯的平衡，不會過於濃烈讓人難以接近，也不會太淡薄讓人覺得搔不到癢處，以煮干來說相當親民且討喜，麵條和叉燒也都和湯頭結合得很不錯，吃起來頗為順暢。
完整食記 >>> 麵屋敬太｜魚乾味厚實且鮮濃的煮干拉麵
4. 勝王｜台北_捷運雙連站 （不定時販售）
原本是台北拉麵名店「鬼金棒」的二毛作，後來自己獨立一間店面。販售的拉麵品項相當多元，除了基本定番之外，也會不時推出許多期間限定的特別口味，在口味上屬於較為跳脫框架的非典型拉麵，每天會在臉書粉絲頁公布當天販售的品項。
推薦品項：濃厚雞豚煮干拉麵 價格：280元 喜好度：🌕🌕🌕🌕🌗 推薦給：喜歡濃厚湯頭，但又不想吃太鹹、太苦風味的煮干。
以雞豚濃湯為底，厚實且略帶小魚乾細粒的湯質，呈現出一種粗曠感，保留了煮干特有的那種有深度的喉韻，卻完全沒有苦味，結合了蔬菜的甘甜，口感很濃郁，味道卻很清新。搭配的洋蔥、水菜、菜絲和柚子，為這碗湯帶來轉味與口感上的變化，在均勻的美味之中，每一口都略有不同。
勝王的麵體有兩種，強烈推薦手揉麵，富有咬勁的麵體，柔軟的銜接了湯頭略帶粗曠的個性，整體風味相當洗鍊，越喝越被吸引，而且喝完以後還會回味再三，是屬於雅致與奔放兼備的煮干口味。
5. 拉麵公子｜台北_捷運南京復興站
說到台北的煮干拉麵，應該有不少拉麵迷第一時間會想到這間拉麵公子，店主原本是拉麵部落客，熱愛拉麵到「血管已經變成拉麵的形狀」，甚至還去拜師學藝，推出自己品牌的拉麵店。對於煮干更是有著一股狂熱，不只定番有著台北最濃的濃厚煮干，也時常推出不同種類的煮干限定，應該可算是台灣的煮干推廣大使。
推薦品項：濃厚煮干雞白湯拉麵 價格：300元 喜好度：🌕🌕🌕🌕🌗 推薦給：煮干深度愛好者，想要全面感受衝擊性的濃郁與煮干鮮鹹
這碗應該是目前台北煮干拉麵的大魔王！「煮干的暴力美學」、「直球對決的濃厚鮮味」，是許多拉麵迷對這碗煮干濃湯的評價。雖然以雞白湯為底，但比較像是載體，用來提高湯體的厚度，讓口感更為滑順。
在風味上，則是完全全全的的煮干鮮鹹路線，雖然濃郁，卻不讓人覺得黏膩，每一口喝下去都是小魚乾的清香撲鼻，煮干味和鹹味融合非常深入，喝到中後段煮干的苦味逐漸浮現，湯頭層次相當有深度，充滿起伏與尾韻的變化。
因為煮干風味並不是這麼普遍，再加上這碗湯頭走一個重濃路線，許多客人吃了以後才發現不合口味，於是點餐機上特別安排了類似警語的三個問題，讓點餐的人確切了解：吃濃厚煮干一定有風險，煮干投資有賺有賠，點餐前應詳閱公開說明書。深怕沒吃過煮干的人貿然點了這碗後，吃一兩口就受不了不吃，這碗的濃厚程度可見一般。
不像豚骨，是廣為人知的拉麵口味，也不像雞湯，是我們從小就熟悉的味道，煮干湯頭不只對大家來說較為陌生，而且有些濃厚煮干也會給人重鹹且帶苦味的體驗，或許不是每個人都會喜歡的味道。
但希望透過這篇文章能讓大家多了解煮干一點，知道煮干拉麵不都是又鹹又苦，也有清香淡雅的一面，下次在拉麵店看到煮干拉麵時，請給它一次機會吧。
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